Mutfağımızın vazgeçilmezi kuru soğanın Latince adı Allium cepa. Allium cinsinin en yaygın kullanılan üyesi. Pırasa ve sarımsak iyi bilinen yakın akrabalarıdır.
Kişi başına tüketim Türkiye’de 23 kilo. Bu niceliğin ABD’de 9 kilo dolayında olduğunu ekleyelim.
Türkiye kuru soğan üretimiyle iç gereksinimi karşılayabiliyor. Mercimek, nohut, tahıl dışalımı yaptığımız anımsandığında sevindirici bir bilgi olduğu kuşkusuz.
Küresel ölçekteki büyük üreticiler Çin, Hindistan, Nijerya ve Bangladeş olarak sıralanıyor.
Denizden toprak kazanan küçük Hollanda’nın kuru soğan dışsatımında % 22’lik payla uzak ara önde olduğu bilgisi bilmem yönetenlerimizin kulağına küpe olur mu? Elbette, bu bilgiyi benden almış olmayacaklar. Mutlaka bir şekilde birilerince kulaklarına fısıldandığını varsaymak gerek.
Yemeğe lezzet katmasının yanı sıra kuru soğan C vitamini deposu olarak da bilinir. Bu yanıyla besleyiciliği de tartışmasızdır.
Üretim planlamasının neredeyse olmadığı kuru soğanda bolluk ve kıtlık yılları sıkça yaşanır ülkemizde. Besin krizine geri saydığımız bu yıllarda soğanla ilgili acıklı gelişmeler kapımızdadır desek yanılmış olmayız. Çok değil iki yıl önce kilosu 10 TL’ye fırlayan soğanın “tanzim satış” anlayışını dirilttiğini yaşayarak gördük.
Soğan doğrayıp da gözü yaşarmayanımız var mıdır?
Soğan doğrayarak bir kimyasal tepkimenin tetiğini çekmiş oluruz. Böylelikle soğanda olağan durumda edilgen olan kimi öğeler etkinleşir ve uçucu bir gaza dönüşerek göz yaşartıcı duruma gelir.
Soğandaki bu öğelerin bitkinin kendisini asalaklardan, diğer türlerden koruma düzeneği kapsamında olduklarını unutmamak gerekir.
Bir pratik bilgi vermek gerekirse soğan keskin bıçakla doğrandığında göz yaşartıcı öğeler daha sınırlı şekilde açığa çıkar ve gözlerimizin yaşarması biraz olsun azaltılabilir.
Soğanın içeriğindeki sistein sulfoksidleri ve alliinaze enzimi doğrama işlemiyle birlikte açığa çıkarak tepkimeye girmiş olur. Uçucu bir kimliğe bürünerek gözlerimizi rahatsız eder. İki gözümüzün iki çeşmeye dönüşmesi bundandır. Soğan bu şekilde dile gelerek “kıyma bana” çığlığı atmaktadır belki de.
Asalakları, böcekleri ve başka türleri soğandan uzak tutsa da insanı durdurmaya yetmez bu özellik.
Son yıllarda göz yaşartmayan genetiği değiştirilmiş soğan üretimi de denenmiş. Ancak, bu yolda başarılı olunsa da soğanın lezzetini yitirdiği görülmüş.
Soğanın lezzetine alışmışları göz yaşartıcıların durduramayacağı açıktır.
Türk mutfağında soğansız yemek gelir mi aklımıza? Mutlaka vardır. Ama, iki elin parmaklarının sayısı yeter de artar soğansız yemekleri sıralamaya.
https://www.livescience.com/why-slicing-onions-makes-you-cry?utm_source=notification
https://tr.wikipedia.org/wiki/So%C4%9Fan
cumhuriyetciyorum 
Yorum bırakın